(寫在前面的是，貓咪真的是一種機歪的動物，我賜他吃喝拉撒，他還覺得他是我主人，沒事最喜歡霸占我位子，常趁我一不注意就竄位，臉色還好像我欠他八百萬一樣，真是有夠不知好歹，跟幾年前那個又乾又瘦的小可憐完全不一樣了)
(另外就是，有人提醒我沒有寫到申請營利事業登記的事，我想這種例行公事直接花錢找會計師或坊間記帳士做就好啦！而我寫的部份比較入門，是屬於開店之前要做的基本作業，畢竟有人開店的想法比較天真，隻為了比當員工懶，有人幫忙做事，當然這種想法也不是不可以，但那是對口袋夠深的人玩票才是這樣的，對想養家活口做自己的人，可不是這樣的哦！)
現在大學畢業隻有22K，書唸不好連大學都畢不了業的，大概隻剩下17280了。既然如此，還有什麼好上班的？肝爆了半天也沒加班費，那就自己開店吧！是的，許多人衝動開店的想法，就是不管怎樣，都是替自己賺、自己拚的。但開店一定賺錢嗎？那可不一定，一些東西沒注意到，那可是怎麼拚，都會變成是替房東拚的。所以，雖然本人沒正式開過店，不過身邊開店的朋友也挺多的，另外就是以前從事的工作，也算要有一點開店的成本概念，所以今天就來分享一下基本的開店注意事項，讓想開店的朋友能有個參考。(當然我說的也許是個屁，很有開店經驗的就別吐槽我了，是說想吐槽也沒辦法，因為我關留言，嘻嘻)
最近很多部落客跑去吃亨記，說是五月底前四人同行一人免費，還不分平假日，看大家食記寫的那麼棒，就想說去吃吃看好了，看看在東區的麻辣鍋一級戰區裡，499加一成吃到飽，還有傳說中的無敵海鮮，到底是要怎樣的管理，才活的下來？
中午的忠孝東路巷子裡，沒有我想像中的多人，許多吃到飽的店，不管是麻辣鍋還是燒肉，幾乎中午都休息(春花、知味房、還有一些我沒吃過忘記名字的)，可見得，就算在台北市的鬧區，在不是寒暑假的時侯，很多老闆也覺得做中午，不見得合算。而在鬧區裡中午有營業的，大概就是一些輕食，咖啡屋，下午茶點心這些店。亨記有營業倒是讓我滿意外的，不過走進去也發現，中午人真的不多，可能我們到的時間是兩點，吃到四點多走人，也隻有三桌客人，總用餐人數為六人。
這也是一家該有的都有的麻辣鍋店，在副食及冷飲的部份，因為在一級戰區，且地方也算夠大，所以提供的還算豐富，光冰淇淋就有四種(我個人覺得他們自製的義大利冰淇淋也不錯)，冰沙什麼的也應有盡有，以499加一成來說，550左右在假日及晚間，算是還可以的單價。(以大直的椒房殿來說，因為副食差了一些，所以價格是平日中午380，晚上及假日450含服務費，差100元少吃一些冰，應該也算合理)
聽說海鮮是亨記的強項，為什麼海鮮強，據說是他們在石門那邊自己有船，所以要抓一些外面少賣的珊瑚礁魚算是比較方便容易，比方說青衣這類的(其實就是大小各類的野生石斑)，而他們的蝦子說實話，吃起來的確另有一番滋味，說是野生蝦我也信，蝦殼的強硬度有異於我們一般市面上買的養殖蝦，蝦頭也較為鮮甜，吃起來比較有野味。
不過還是要說一下，姻脂蝦我覺得很難吃，軟軟爛爛的不知道在吃什麼，我也不是不會煮，就也有照著SOP煮(頭煮兩分鐘再鐘三十秒身體)，不過那個口感很沒我的緣份，吃起來好像在吸鼻濞，勾勾的不知道在吃什麼。今天我是為了吃到飽的姻脂蝦來的，但是隻吃一次就不敢再吃了(乖乖吃其他東西)
啊肉…差不多就這樣了，反正就是肉。
基本上這家店我不會說他是麻辣鍋店，因為我覺得他的鍋底就很不麻辣鍋，但神奇的是，鴨血還挺有一回事的(不過沒豆腐，油條很難吃)。我心中的麻辣鍋店除了鍋底要有級格的80分外，其實有三種東西就夠了，那就是豆腐、鴨血、跟油條。因此亨記我並不覺得他是一家麻辣鍋店，但是說是一家很不錯的火鍋店倒是可以的。畢竟有一些常人少見的海鮮，說不定那個鼻濞蝦有人很喜歡吃，就算不對我的味口，但也算是特色。在五月底之前四人到場一人免費(台北頂好店)，等於是打七五折，感覺還算可以來，所以五月底之前要吃的可以來試試看，來吃海鮮就對了，Xmanager其他的就別太計較。
說了這麼多廢話還沒切入正題，所以接下來正題來了~
今天我到店吃鍋的時侯，因為看四處沒啥子人，所以有在店裡四處溜達一下，溜達到被老闆覺得是可疑人物，問我要幹嘛，不吃東西到處走來走去~~(人家態度很好啦)。其實我走來走去主要是在觀察這家店到底可以坐下幾個人，算一算，大約有180個人的位子。
這是一家一樓含地下室的店，一樓位子不多，約24個，地下室卻很大，可以坐一百多個，而且位子還滿鬆(若生意好，鐵定可以加桌！)。
為什麼要看有幾個位子呢？因為要開店之前要注意的幾個重點中(來客戶、客單價、迥轉率、店租、物料成本、固定水電、裝潢折舊、人工)，其中一個就是來客數。來客數跟店租又是絕對息息相關的東西，能夠招來更多來客的店面，鐵定是更值錢的店面，所以今天就拿亨記來當作DEMO，以他們的經營狀態來看，如果這附近有店要頂，想要自己開店的，到底值不值得把店頂下來~以下是我亨記的推估，數字絕對不正確，是我自己亂算的，僅供參考。
亨記麻辣火鍋：
容納人數：180人
客單價：平日399+10%，晚上假日499+10%。
迥轉率：我猜平日約半輪90個，中午推估不超過三十個，假日推估4輪720個，假設365天全年無休。
店租：我猜一樓加地下室約60萬。(坪數夠大，很寬)
裝潢+設備：我猜約200萬
物料成本：我猜50%
固定水電：平均一個月抓20萬，畢竟他們坪數大，冷氣開起來很恐佈，不過感覺他們很省，很多電扇幫忙吹風。
人工：中午外場我隻看到含老闆是2人，晚上應該會多一點，抓五個好了。廚房至少也要兩個人。
所以說，如果你要開一家店，又是做吃的，那麼至少要抓的就是以上的這些東西。
那麼，在這樣的條件下，到底亨記能不能賺錢呢？就讓我們算一算。
月營業客試算：22*((399+10%)*30+(499+10%)*60)+8*((499+10%)*720)=1014354+3161664=4,176,018
物料成本試算=4176018/2=2088009(粗毛利)
扣房租水電=2088009-600000-200000=1288009
每月折舊抓200萬/3年/12=56000
扣折舊=1288009-56000=1232000
固定員工抓十人(假日說不定更多)，算月薪500000
是故月盈餘應該就有，約70萬(天啊，有沒有那麼好賺，我算錯了吧！)
如果假設以上條件都成立，那麼是有可能一個月賺七十萬的(也就是說，冬天是可能的)！
但是，火鍋有大小月(冬夏季)，還有就是，180個位子，就算假日都滿人做四輪，也不可能坐的滿滿的，因此可能要再打個七折人數。也就是說，如果假日四輪的人數打七折的話，那麼一來一回就會差上約55萬的毛利，也就是說，這七十萬的盈餘，隻會剩下25萬左右。如果夏天平日客人真的少到不行，也可能跟知味房一樣暫停營業中午，而夏天假日又衝不出四輪以上的業績的話，那極有可能一不小心就會賠錢。
所以我們假設，一年從11月到4月可以每月賺七十萬。但五月份到10月都算打平沒賺錢，在房租隻租60萬的情況下，一年一家店可以有三百五十萬左右的純利。(哇，所以亨記可以開十七年，是因為真的還有賺就對了！)
以此類推，比方說今天我看到的知味房及春花中午都沒有營業，隻做晚上跟假日。
假設他們晚上也是60人，旺季假日一樣是坐滿四輪為720人，在一樣的客單價來計算，其實少掉中午的30人，對利潤是沒有很大影響的！(難怪他們中午不想開店了！開了半天才做一萬多塊，在毛利五千的情況下，開門開冷氣請人來服務根本就一點也不合算啊！！)
不過，來客戶這種東西真的是看天吃飯，再者，因為店大，180個位子，是否能在每個六日的12小時內，真的做到滿四輪，還是個問號，因此今天在結帳的時侯有偷問一下一位疑似看起來是老闆的人，Need關於他們的營業狀況，那位先生是很低調的說了重點：賺不賺錢的原因，總之就是看來客數！
也就是說，如果今天店小，隻能坐滿八十個人，那麼就算是很厲害硬撐做到六輪(怎麼做？就是像鼎王、無老鍋一樣，一個半小時就趕人)。那麼，就算能做到高迥轉也沒用，因為店小，吃不下那麼多客人！所以君不見吃到飽的店，都一間開的比一間大，比方說千葉，鮮友或其他，因為不開大，一次把客人吃進來，就一定會賠錢！(所以椒房殿那個隻有四十個位子的小店，實在是做心酸的啊)
所以下次想開店的朋友，看完這樣的算試，大概知道要怎麼樣去評估一家店能不能做了吧！
遇到想頂店的朋友，我都會去請他到想頂的店附近去按碼錶站崗，看這個點一天能走進多少客人，然後看平均一個客人花多少錢(客單購買力)，來評估自己開店後，未來大概會有多少客人來光顧。要知道，開一家店最大的負擔，還是來自於裝潢與店面還有每月水電支出與人事的開銷，物料成本這種固定開銷的反而不是很大的問題。所以，今天如果不是開這種499的店，而是130元小火鍋，那麼最重要的，就是要想辦法在有限的空間裡，增加客人迥轉數。總之就是如老闆說的，「把來客數衝高」，來客數不高，成本再會控制，都是假的，所以啊朋友，千萬別去做一些會降低來客數的傻事，來客數這種東西，要衝很難，但要掉很快。至於怎麼衝高呢？像亨記這樣，在淡季買四送一的薄利多銷，或是找一堆部落客來試吃(亨記最近好像很多試吃文哩！)，或是買買電視或報紙的置入性行銷，都是經營者必需要去思考的問題。
是說，經過這樣一算，我終於了解為什麼東區店租那麼貴，但還是一堆人搶著要在那邊做吃的原因了！像亨記這樣可以容納180個用餐空間的地方，地點又在sogo後面，隻要不要真的衰到股票回跌3800點爬不起來，加上每個六日都給他下大雨，就算湯頭普通了一點，但要賺錢真的不是難事，畢竟光吃過路客就吃飽了！(不過光靠過路客能不能吃飽，還是要看實際上的來客數啦，店大要做到滿四輪實在是不是很容易，加上那邊算是麻辣鍋一級戰區，也就是所謂的紅海，雖然春花，知味房，跟亨記的湯頭我都覺得不ok就是了，但多數人去吃麻辣鍋，吃的是配料而不是紅白，所以湯頭隻要不難吃就好，做出特色來的話，生意應該都能維持在一定的來客。
因為今天老闆防範心很重的沒透露可以做幾輪，也沒透露房租跟水電給我知道，所以我就隨便自己亂抓一下給大家做參考，這個數字絕對不是真正的數字，數字隻是提供給想參考的人一個計算參考值而以，亨記隻是比較倒楣讓我吃到，所以拿他當冤大頭，希望大家不要看了這個亂算的結果，而給亨記帶來困擾。
所以最近我那些想展店的朋友，尤其是做吃的，應該可以留意一下台北市東區的一級戰區，如果能找到位子夠多地方夠大(含地下室)的店面，對己經做出口碑又家裡有錢不知道怎麼花的朋友來說，倒是非常值得考慮賭一賭哦！
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